Yannick Achim, marchand-fromager, expert dans l’art de servir, de présenter et de déguster «les fromages», d’où  le titre de son 1er livre, paru en 2019.
Yannick Achim, marchand-fromager, expert dans l’art de servir, de présenter et de déguster «les fromages», d’où  le titre de son 1er livre, paru en 2019.

Le défi subtil et complexe du marchand-fromager

Mylène Deschamps
EAP
Rien n’est laissé au hasard pour celui dont la passion du fromage est issue d’un 1er emploi étudiant. Le couteau utilisé, la coupe, les couleurs, la texture sont au cœur des préoccupations de Yannick Achim, qui désire mettre autant de chimie dans son plateau que de ferveur dans ce métier infiniment beau et complexe.  

Il monte une planche à servir comme un artiste crée son tableau, avec beaucoup d’aplomb, d’infini détails et un savoir qui l’a placé en tête de plusieurs jurys. «Pour conserver les petits fruits, il y a les confitures; pour conserver la viande, il y a la charcuterie et pour conserver le lait, il y le fromage», avance simplement Yannick Achim, marchand fromager émérite sur les scènes nationales et internationales.  Ces techniques, pas si simplistes, qui se transmettent de génération en génération, et qui font la renommée de chaque région d’Europe, lui ont fait parcourir du pays depuis ses premiers emplois étudiant aux Gourmandises à Lachute et à la Fromagerie du marché de Gaston Morin de Saint-Jérôme.  

Visionnaire, il n’aura pas attendu ses 23 ans pour voir l’opportunité qui s’offrait à lui et se lancer dans sa propre affaire qui concorde avec les 1er balbutiements de la tradition fromagère qui s’installait tranquillement au Québec. C’est que Yannick Achim, professionnel vaillant qui se lève aux aurores, a multiplié ses fromageries de Saint-Jérôme à Québec, dont 3 dans le grand Montréal depuis ses débuts en 1993.   

 «Quand tu commences à t’intéresser aux produits, tu te rends compte qu’il y a des tonnes de lieux extraordinaires et de tradition fromagère, raconte cet importateur de fromages européens.  Jamais je n’aurais pu rencontrer autant de monde dans autant de pays que par ce métier!» Encouragé par celui qui le pousse à en faire sa profession, Jules Roiseux, il a parcouru les routes des villes d’Europe, comme un nomade en quête d’explications et de réponses aux maintes questions qu’il se faisait poser derrière ses comptoirs.  Depuis, par sa renommée, il réussi à mettre la main sur des fromages qui font saliver et qui sont parfois disponibles qu’en infime quantité. 

Diplômé en économie, il allie la force de son père (conseiller pédagogie) et l’amour du terroir de sa mère (épicurienne et éleveuse de lapins) pour créer un business à son image. Discret, intègre et consciencieux, il ne prend pas le centre du plateau.  Oui, il s’investit pour en connaître davantage, mais il lui est tout aussi important de se battre pour la valeur ajoutée, qui est son équipe : autour d’une quinzaine d’employés, qui le suit quasiment depuis ses débuts et qu’il implique totalement dans le processus de fonctionnement. «Tous les gens qui travaillent avec moi sont mes bras droits» dit-il avec enthousiasme et reconnaissance.  D’ailleurs, il n’est pas peu fier de raconter qu’à sa fromagerie de Montréal, il peut passer inaperçu, les clients désirant faire affaire avec Stéphane Glantzmann, plus connu que lui. Il en rit et s’en délecte, comme les trouvailles qu’il a hâte de faire découvrir. Poires semi-déshydratées, olives de nyons, pâtes de coing, figues confites sont autant d’éléments qui peuvent accompagnés une belle composition et figurent dans le palmarès des accompagnements d’Achim.  

Courtisé par les propriétaires montréalais de la Station 210 à Saint-André d’Argenteuil, cet entrepreneur chevronné redécouvre le patelin de son enfance voilà deux ans.  Il réalise à leur demande une première dégustation de fromage qui regroupe non moins de 75 participants! Étonné, il partage gracieusement son précieux savoir à sa communauté.  Plus que des dégustations, ces événements deviennent tradition, probablement parce qu’elles sont couronnées d’histoires riches sur les parcours non moins savoureux d’artisan fermier d’ici et d’ailleurs.  Cet engouement se poursuit depuis six mois en virtuel, le 17 juin étant la prochaine.  

Premier canadien et québécois à obtenir une 4e place au Caseus Award dans le cadre des concours Bocuse d’or à Lyon en 2005, Yannick Achim a été depuis propulsé sur les meilleurs jurys.  Ses connaissances sur les fromages, loin d’une chasse gardée, lui ont permis d’élaborer une formation à l’ITHQ et un livre qu’il a fait paraitre en 2019 aux éditions Marcel Broquet. «Je voulais montrer qu’on fait partie de la gang», ajoute celui dont le précieux ouvrage, fruit d’un travail sur 3 ans, vient tout juste d’être réédité.  C’est en fait la 1ere fois que les fromages du Québec côtoient les fromages du monde entier dans un même livre. Il y valorise le travail de chacun et démontre à quel point le Québec jouit d’une belle place au sein de l’échiquier fromager. Bien qu’à la base ce ne soit que du lait qui coagule, dit-il à la blague, c’est un savoir-faire issu des apprentissages transmis par l’immigration et qui est tellement important à souligner. «Les immigrants voulaient retrouver le fromage qu’ils mangeaient dans leur pays», soutient-il. Contrairement à l’Europe, le Québec n’est pas pris dans ses origines et peut diversifier son offre dans toutes ses régions, ce qui fait sa force de caractère unique. 

D’ailleurs, il caresse l’idée de faire l’éloge des meilleurs fromagers du Québec en expliquant les origines de la transmission de ce savoir rendu jusqu’ici.  D’ici là, il continue de contribuer à assouvir les gourmands d’ici et à valoriser les fromages chez Yannick Fromagerie.